As proteínas são nutrientes essenciais, constituídos por cadeias de aminoácidos ligadas entre si por ligações peptídicas. Os alimentos ricos em proteína representam a principal fonte de azoto e de aminoácidos essenciais organismo, fundamentais para a síntese de proteínas estruturais e funcionais, hormonas peptídicas, neurotransmissores, ácidos nucleicos, entre outros constituintes vitrais (1).

Apesar da grande diversidade de proteínas, a sua síntese requer apenas 20 aminoácidos diferentes. É a sequência específica desses aminoácidos, codificada pelo genoma humano, que determina a estrutura e a função de cada proteína.

Esses 20 aminoácidos classificam-se em:

• Essenciais (indispensáveis), dado que não são sintetizados pelo organismo em quantidades que satisfaçam as necessidades metabólicas, devendo ser obtidos exclusivamente através da alimentação. Exemplos: isoleucina, histidina, leucina, lisina*, fenilalanina, treonina*, valina, metionina e triptofano.
• Não essenciais (dispensáveis), podem ser sintetizados pelo organismo, não dependendo da ingestão alimentar direta. Exemplos: glicina, alanina, prolina**, tirosina**, serina, cisteína**, aspartato, glutamato, asparagina, glutamina**, arginina**.

* De notar que, a lisina e a treonina são considerados estritamente indispensáveis, por não sofrerem transaminação e apresentarem desaminação ser irreversível (1).

** Em determinadas condições fisiológicas ou patológicas, alguns aminoácidos tornam-se condicionalmente indispensáveis (arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina e tirosina) (1).

As proteínas participam em inúmeros processos biológicos e, por esse motivo, a ingestão inadequada pode comprometer o estado nutricional e o bem-estar.

Algumas das principais funções desempenhadas pelas proteínas incluem:

• Função plástica –  conferem resistência e estrutura aos órgãos (osso, músculo, cartilagem), participam no crescimento, reparação e manutenção tecidular e fazem parte da composição de secreções corporais (leite materno, muco, esperma, saliva).
• Função genética – Os traços hereditários resultam da síntese proteica a partir da informação contida no código genético do indivíduo.
• Função transportadora – participam no transporte de substâncias na corrente sanguínea e através das membranas celulares.
• Função imunitária – Os anticorpos são proteínas específicas que atuam na defesa do organismo.
• Função reguladora – As enzimas, neurotransmissores e hormonas, que regulam vários mecanismos no organismo, têm origem proteica.

O valor nutricional de uma fonte proteica alimentar depende de dois critérios principais:

• Composição em aminoácidos essenciais baseia-se na comparação da composição em aminoácidos essenciais de um alimento, com uma proteína padrão (ovo ou leite) (1). A proteína padrão é aquela que satisfaz as necessidades em aminoácidos essenciais do organismo humano.
• Digestibilidade corresponde à percentagem de azoto ingerido, por via alimentar, que é efetivamente absorvido pelo organismo (1). Este critério é influenciado pela estrutura da proteína (estruturas mais complexas requerem mais tempo para quebrar ligações intramoleculares), fatores antinutricionais, ligações intermoleculares (entre proteínas e hidratos de carbono) e pelo método de confecção (temperaturas elevadas e oscilações no pH, alteram a conformação das proteínas, levando à sua desnaturação e consequente perda de função).

Com base nestes critérios, a FAO/WHO tem estipulado um método para avaliar o valor nutricional das proteínas, o Protein Digestibility-Correted Amino Acid Score (PD-CAAS). Este considera que uma proteína com PD-CAAS inferior a 1 contém pelo menos um aminoácido essencial deficitário (fator limitante), face à proteína padrão. Em contraste, uma proteína com PD-CAAS igual ou superior a 1, não apresenta nenhum aminoácido essencial sob quantidades inferiores à proteína padrão (1).

Nesta temática, surge ainda o conceito de proteína complementar. Este pressupõe que a ingestão combinada de proteínas incompletas permite cobrir todos os aminoácidos essenciais, fornecendo uma composição em aminoácidos essenciais semelhante à da proteína padrão.

As proteínas complementares resultam da ingestão de um cereal com uma leguminosa ou um produto lácteo, como por exemplo, arroz/massa/milho/pão/batata com feijão/grão/lentilha/ervilhas ou queijo/iogurte.

Sob um regime alimentar vegetariano, a ingestão de proteínas complementares é de extrema importância, pois constitui uma forma de prevenir défices nutricionais, sobretudo em micronutrientes exclusivos aos alimentos de origem animal.

1. EFSA NDA Panel. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for protein. EFSA Journal [Internet]. 2012 [citado a 13 Janeiro 2023];10(2). Available from: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2012.25574
2. Gibney, MJ; Lanham-New, SA; Cassidy, A; Vorster, HH. Introduction to Human Nutrition. 2nd Ed. Nutrition Society. 2009.
3. Mahan LKathleen, Raymond JL, editor., editors. Krause’s food and the nutrition care process. 14th Edition. Canada: ELSEVIER; 2017.
4. https://www.apn.org.pt/noticia/dgs-linhas-de-orientacao-para-uma-alimentacao-vegetariana-saudavel [consultado a 18 Janeiro 2023].