Os hidratos de carbono são um grupo de nutrientes essenciais constituídos por carbono, hidrogénio e oxigénio (1,2).

No organismo, estes nutrientes são considerados como a fonte principal de energia, sendo especialmente importantes ao nível das células cerebrais, cuja atividade metabólica é dependente da glicose. De facto, o cérebro humano, por si só, gasta entre 20% a 25% da energia metabólica basal de um indivíduo adulto, sendo necessário cerca de 170 g de glicose por dia para o bom funcionamento do sistema nervoso central, das células sanguíneas e do sistema reprodutor (3).

Em geral, os hidratos de carbono encontram-se presentes em alimentos de origem vegetal, como os cereais, frutas, hortícolas, leguminosas, e no leite e seus derivados contendo lactose (1).

A digestão dos hidratos de carbono inicia-se na boca pela ação da enzima amílase salivar que, tal como o nome indica, está presente na saliva. Esta enzima promove a degradação dos polissacarídeos amiláceos em dissacarídeos, cuja digestão se prolonga até ao estômago. No estômago, a presença de ácido clorídrico inibe a ação da amílase salivar, levando à redução da taxa de degradação destes compostos (1,5).

De facto, é no duodeno - primeira porção do intestino delgado - que a digestão dos polissacarídeos amiláceos termina, pois as secreções provenientes do pâncreas neutralizam a acidez do estômago, criando condições para a atuação de novas enzimas. A amílase pancreática e outras enzimas completam a degradação, convertendo os dissacarídeos em monossacarídeos. Estes são absorvidos pelas células intestinais e transportados para a corrente sanguínea, através de diferentes mecanismos, como a difusão passiva ou o transporte ativo (1,5).

Contudo, nem todos os hidratos de carbono são digeridos pelo organismo humano. Uma fração, que inclui os oligossacarídeos e os polissacarídeos não amiláceos, é encaminhada intacta para o intestino grosso, onde são degradados pela microbiota intestinal. Este processo dá origem à produção de ácidos orgânicos de cadeia curta e gases.

Existem vários fatores que influenciam os processos de digestão e absorção dos hidratos de carbono, refletindo-se diretamente nos níveis de glicose no sangue (glicemia) e de insulina (insulinemia).

Os hidratos de carbono simples são rapidamente digeridos e absorvidos, promovendo uma entrada súbita de glicose para a corrente sanguínea e, consequentemente, um aumento acentuado da glicemia. Já os hidratos de carbono complexos exigem mais tempo para serem decompostos e absorvidos, o que resulta num aumento mais lento e gradual da glicemia (1).

Para além da complexidade estrutural, outros fatores também influenciam a resposta glicémica, tais como (1):

1. A composição nutricional da refeição (ex.: presença de proteínas e lípidos na refeição);
2. A matriz alimentar (estrutura física e química do alimento);
3. O método de confeção (ex.: cozedura, trituração, refinamento);
4. A prática de exercício físico.

Para além do índice glicémico, outra medida mais robusta é a carga glicémica (CG) dos alimentos. Esta permite avaliar o impacto real da ingestão de um alimento na glicemia, tendo em conta não apenas a velocidade de absorção dos hidratos de carbono (IG), mas também a quantidade efetiva ingerida (1).

A CG é calculada multiplicando o valor do IG de um alimento pela quantidade de hidratos de carbono presentes na porções ingerida, dividindo-se depois por 100. Assim, obtemos uma estimativa mais precisa da resposta glicémica associada ao consumo real do alimento.

Importa destacar que a presença de polissacarídeos não amiláceos e/ou de oligossacarídeos na matriz alimentar contribui para a redução da carga glicémica total. Isto porque estes compostos não são digeridos nem absorvidos pelo organismo e, consequentemente, não elevam a glicemia (1).

Estudos populacionais sugerem que a qualidade e a fonte de hidratos de carbono, mais do que a sua quantidade total, são determinantes relevantes para o risco de desenvolvimento de doenças crónicas não transmissíveis, como a diabetes mellitus tipo 2 e a obesidade (2,3).

Adicionalmente, o IG e a CG constituem fatores importantes a considerar na escolha dos alimentos, uma vez que influenciam diretamente a resposta metabólica do organismo.

A evidência científica indica que dietas ricas em alimentos de elevado IG ou CG estão associadas a um maior risco de doenças crónicas não transmissíveis, enquanto padrões alimentares baseados em alimentos de baixo IG ou CG estão associados a um menor risco. Estas diferenças resultam, sobretudo, do efeito pós-prandial dos hidratos de carbono na glicemia e na insulinemia (2,3)

Com efeito, a ingestão frequente e excessiva de alimentos de elevado IG ou CG favorece episódios repetidos de hiperglicemia e hiperinsulinemia. A longo prazo, este estado metabólico predispõe o desenvolvimento de resistência à insulina, diabetes mellitus tipo 2, doenças cardiovasculares, obesidade e até alguns tipos de cancro (2,3).

1. Lunn J, Buttriss JL. Carbohydrates and dietary fibre. British Nutrition Foundation. 2007 Mar;32(1):21–64.
2. Ludwig DS, Hu FB, Tappy L, Brand-Miller J. Dietary carbohydrates: Role of quality and quantity in chronic disease. BMJ (Online). 2018;361.
3. Clemente-Suárez VJ, Mielgo-Ayuso J, Martín-Rodríguez A, Ramos-Campo DJ, Redondo-Flórez L, Tornero-Aguilera JF. The Burden of Carbohydrates in Health and Disease. Nutrients. 2022 Set 1;14(3809):1–28.
4. Căpriţă R, Căpriţă A, Julean C. Biochemical Aspects of Non-Starch Polysaccharides. Scientific Papers: Animal Science and Biotechnologies. 2010;43(1):1–8.
5. Mahan LKathleen, Raymond JL, editor., editores. Krause’s: Food and the nutrition care process. 14th Edition. Canada: ELSEVIER; 2017.